La méthode HACCP

Finalité

Prévenir les risques d’intoxication alimentaire collective et disposer des connaissances réglementaires en matière d’hygiène pour la manipulation des denrées alimentaires.

Objectifs pédagogiques opérationnels

Les stagiaires seront capables de :

  • Savoir identifier un risque alimentaire
  • Connaître les dangers liés à l’alimentation
  • Savoir remplir les éléments de traçabilité
  • Savoir maîtriser un risque alimentaire
Public visé
Professionnels du secteur social et médico-social travaillant en cuisine.
Pré-requis

Aucun.

Moyens et méthodes pédagogiques

Moyens matériels :

  • Power point

Méthodes pédagogiques :

  • Guide écrit,
  • Etudes de cas
  • Support pédagogique remis aux participants
Modalités de suivi et d'évaluation
  • Modalités de suivi : feuilles d’émargement, certificat de réalisation, attestation de fin de formation.
  • Modalité d’évaluation des stagiaires : questionnaire le jeu des erreurs.
  • Modalités d’évaluation du formateur et de la formation : fiche d’évaluation à chaud
Contenu de formation

Les dangers alimentaires

  • Les dangers physiques
  • Les dangers chimiques
  • Les allergènes
  • Les dangers microbiologiques

Les sources de contamination

  • Les 5 M

Les micro-organismes

  • Conditions de développement

Contexte réglementaire

La méthode HACCP

  • CCP
  • PrPo
  • Bonnes pratiques d’hygiène

Le PMS

  • L’hygiène des personnes
  • L’hygiène des locaux et du matériel
  • La marche en avant
  • Les produits alimentaires-DLC DDM
  • La maîtrise des températures
  • L’organisation
  • La gestion des huiles de fritures
  • Le refroidissement rapide et la remise en température
  • La réalisation des mixés
  • La distribution
  • La gestion des restes et des déchets
  • Les plats témoins
  • La traçabilité

La gestion des non-conformités

Les affichages obligatoires

La suspicion de TIAC